Spécial Noël Beaux Livres : D'un patrimoine à l'autre, cuisine et monuments

D'un patrimoine à l'autre, cuisine et monumentsStéphane Dubreil

• Beau livre (relié). Paru en 10/2006

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Rôti de thon et carottes au cumin, fromentée, rissoles de citron, tarte d'anguilles, pêches Melba, 37 recettes ont été soigneusement choisies pour cette petite anthologie reflétant cent siècles d'art culinaire. Si la plupart proviennent de grands traités de toutes époques, depuis l'Antiquité, celles données pour les temps plus anciens ont été imaginées à partir de ce que l'on sait de ce qu'étaient les habitudes alimentaires de nos aïeux contemporains de Lascaux, et pour la période contemporaine, elles ont été confiées par quelques-uns des plus prestigieux chefs d'aujourd'hui.

Classées par grandes époques, ces recettes sont replacées dans leurs contextes par de courts essais dus à d'éminents spécialistes :

Marylène Patou-Mathis, archéologue, directrice de recherche au CNRS, pour la préhistoire ;
Nicole Blanc et Anne Nercessian, directrices de recherche au CNRS, pour la période gréco- romaine ;
Patrick Rambourg, historien de l'alimentation pour le Moyen Age et les temps modernes ;

Alain Drouard, professeur à la Sorbonne, pour le XIXe siècle ; 
Bénédict Beaugé, écrivain et critique, pour le XXe et le XXIe siècle.

Une double préface, signée par Jean-Robert Pitte, président de la Sorbonne, et par le chef Alain Senderens ouvre ce voyage dans le temps et parmi un patrimoine immatériel que les Éditions du patrimoine, ordinairement spécialistes du patrimoine monumental, abordent pour la première fois, à l'occasion de leur dixième anniversaire.

Extrait du livre :
OEUFS AU MIEL

APICIUS, DE RE COQUINARIA, Ier SIECLE AV. J.-C.

50 cl de lait entier
5 oeufs
3 cuillers à soupe de miel
un peu de poivre

«Prendre du lait et un plat en conséquence, mêler au lait du miel, comme pour les entremets au lait, ajouter 5 oeufs pour un setier, 3 pour une hémine. Battre dans le lait jusqu'à complet mélange, passer à l'étamine dans un plat de Cumes et faire cuire à feu doux. Quand cela aura pris, saupoudrer de poivre et servir.»

Battre fortement les oeufs dans le lait et ajouter le miel. Verser le mélange dans une poêle avec un revêtement antiadhésif. Faire doucement chauffer en tournant avec une cuiller en bois. Peu à peu, le mélange va prendre, c'est cuit quand toute trace de liquide a disparu. S'il est servi chaud, passer un tour de moulin à poivre au moment de servir.

Les Romains servaient les plats d'oeufs plutôt en hors-d'oeuvre. Cette recette est une préparation d'oeufs au lait cuits à la poêle et non au four et bain marie. On trouve la même recette dans les livres de cuisine médiévaux, agrémentée d'amandes ou de pistaches. L'usage du poivre réservé aux plats salés est récent. Auparavant, il était utilisé comme les autres épiées pour des préparations que nous mangerions plutôt en dessert. Les Romains en raffolaient puisque cette épiée apparaît dans 8 recettes sur 10. A la place du poivre, nos palais préféreraient plutôt de la vanille ou de la cannelle en poudre.